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        山西汾酒為什么要使用土陶地缸發酵?

        山西汾酒為什么要使用土陶地缸發酵?

        發布日期:2018-10-02 作者:隆源陶業 點擊:

        眾所周知,白酒釀造,需要將糧食進行糖化發酵,再進行蒸餾,而古時人們使用就是陶器來進行發酵的。從發展歷史來看,發酵缸的使用早于“地坑”,而山西杏花村使用的發酵地缸,是這二者結合的典范,這也是有著必然的地理歷史原因的。

        山西屬于溫帶大陸性季風氣候,春季日夜溫差大,夏季短且熱,秋季氣候溫和,冬季漫長且寒冷,在這樣終年溫差較大的氣候地區,土陶發酵缸如果直接放在地面上,糧食糖化發酵時溫度很難穩定,因此山西杏花村人想到將陶缸埋于地表以下的土坑中,這樣一來,冬季缸內發酵產生的多余熱量可通過缸壁導入周圍土壤中,從而達到穩定酒醅的溫度,維系微生物的正?;顒拥淖饔?;夏季可以向發酵缸周圍的沙土中倒入涼水,從而可以達到降溫的效果,保證缸內適宜的溫度。

        發酵地缸

        而土陶發酵缸因自身產品屬性,并不能像窖泥那樣能保留住豐富的微生物群,以達到持續生香的效果,但這恰恰就是汾酒為什么是清香型的緣由之一,因為只要有窖泥的地方,就會有己酸菌和丁酸菌,從而產生己酸乙酯和丁酸乙酯,這兩種物質也正是濃香型白酒的主體香氣,所以清香汾酒采用的高1.2米、直徑0.8米的發酵地缸一旦有破損必須馬上換掉。清香型白酒的地缸發酵,忌使用陳年老缸和破缸,千方百計減少土壤菌類對酒醅的影響,汾酒這個看似簡單但需要長時間堅持的換缸原則,其投入的人力財力,著實讓絕大部分酒廠汗顏。

        本文網址:http://www.tjmemphis.com/news/446.html

        相關標簽:土陶發酵缸,發酵地缸,陶瓷發酵缸

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